სურსათის/სასურსათო პროდუქტების მოხმარება ოდითგანვე ადამიანისათვის აუცილებელი და ბუნებრივი მოთხოვნილება იყო, თუმცა მის მიმართ დამოკიდებულება სოციალური პირობების ცვლასთან ერთად თანდათან იცვლებოდა. ცნობილია, რომ ადამიანის ორგანიზმი თვითგანახლებადი და თვითრეგულირებადი სისტემაა, რომელშიც მუდმივად მიმდინარეობს ნივთიერებათა ცვლა (მეტაბოლიზმი), ანუ ორი ურთიერთსაწინააღმდეგო პროცესი – დისიმილაცია (კატაბოლიზმი, ენერგეტიკული ცვლა), რომლის დროსაც ხდება რთულ ნივთიერებათა დაშლა, მათი დაჟანგვა და გამოყოფა, და ასიმილაცია (ანაბოლოზმი, პლასტიკური ცვლა), რომელიც აერთიანებს ყველა იმ სასიცოცხლო რეაქციას, რომელიც დაკავშირებულია ორგანიზმისათვის საჭირო ნივთიერებების (ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები და სხვა მაღალმოლეკულური ნაერთები), სინთეზთან, მათ შეთვისებასა და გამოყენებასთან. ეს ორი პროცესი ორგანიზმში პარალელურად მიმდინარეობს. ნივთიერებათა ცვლის საფუძველს ადამიანის მიერ მოხმარებული სურსათი წარმოადგენს. სწორედ სრულფასოვანი სასურსათო პროდუქტები უზრუნველყოფს ცოცხალი ორგანიზმის ნორმალურ ზრდა–განვითარებას, შრომისუნარიანობას, ჯანმრთელობას, სიცოცხლის ხანგრძლივობასა და სხვ. კვების თანამედროვე თეორიების თანახმად, სწორად შერჩეული სურსათი არა მარტო აკმაყოფილებს ადამიანის სიცოცხლისათვის აუცილებელ ფიზიოლოგიურ მოთხოვნებს, არამედ ე.წ. „ფუნქციური სასურსათო პროდუქტები“, ფართოდ გამოიყენება სხვადასხვა დაავადების პრევენციისა და პროფილაქტიკისათვის. თანამედროვე განმარტების თანახმად, „სურსათი (ან სასურსათო პროდუქტი) – ადამიანის საკვებად განკუთვნილი ნებისმიერი პროდუქტია, გადამუშავებული ან გადაუმუშავებელი. სურსათი მოიცავს ასევე ყველა სახის სასმელს, საღეჭ რეზინს, ყოველ ნივთიერებას დაფასოებული და სურსათში გამოსაყენებელი წყლის ჩათვლით, რომელიც მიზანმიმართულადაა დამატებული სურსათის შემადგენლობაში მისი წარმოებისა და გადამუშავების დროს. სურსათი არ მოიცავს ცხოველის საკვებს, ფარმაცევტულ პრეპარატებს ან სამკურნალო პროდუქტებს, საერთო მოხმარების საგნებს, თამბაქოსა და თამბაქოს პროდუქტებს, ნარკოტიკულ და ფსიქოტროპულ საშუალებებს, სხვადასხვა ნარჩენსა და დამაბინძურებელს”
სურსათის ქიმიური შემადგენლობა რთული და მრავალფეროვანია. მისი ძირითადი კომპონენტებია საკვები ნივთიერებები, რომლებიც ორ ჯგუფად იყოფიან:
ორგანული ნივთიერებები (ნახშირწყლები, ცხიმები, ცილები და სხვა). და არაორგანული ნივთიერებები (წყალი, მინერალური ნივთიერებები). მათი თანაფარდობა სურსათის სხვადახვა სახეობაში განსხავებულია. წყალი სასურსათო პროდუქტებისა და სასურსათო ნედლეულის ძირითადი კომპონენტია, რომელშიც მიმდინარეობს ყველა სასიცოცხლო პროცესი. ზრდასრულ ადამიანს დღე–ღამეში 2–3 ლ სითხე ესაჭიროება, რომელსაც იგი ღებულობს სურსათიდან, მათ შორის სასმელი წყლიდან, ნაწილი კი წარმოიქმნება ორგანიზმში მიმდინარე ჟანგვითი პროცესების შედეგად. სხვადასხვა სასურსათო პროდუქტში წყლის შემცველობა განსხვავებულია, მაგ., შაქარში წყლის შემცველობა 0,1–0,14 % შეადგენს. ფქვილში 15%–მდეა, რძეში 87– 89%, ახალ ხილსა და ბოსტნეულში 75–95 %–ია. როგორც წესი, სურსათში წყალი ორი ფორმით არსებობს: თავისუფალი და ბმული წყალი. თავისუფალი წყალი არის უჯრედის წვენში, სურსათის ზედაპირზე. მისი მოცილება ზედაპირიდან ადვილად ხდება სასურსათო პროდუქტის გამოშრობის, გაყინვის, გალღობის დროს, რასაც თან ახლავს სურსათის მასის შემცირება. ბმული წყალი მჭიდროდაა დაკავშირებული სურსათის სხვა კომპონენტებთან და ძალიან ძნელად ხდება მისი აორთქლება. სურსათის კულინარული დამუშავებისას წყალი შესაძლოა ერთი მდგომარეობიდან მეორე მდგომარეობაში გადავიდეს. მაგ., ფქვილოვანი ნაწარმის/პურპროდუქტების ცხობისას თავისუფალი წყალი გარდაიქმნება სახამებელთან, ცილებსა და სხვ. ნივთიერებებთან ბმულ წყლად. საყურადღებოა, რომ სურსათი, რომელიც დიდი რაოდენობით წყალს შეიცავს და აქვს მაღალი სინესტე, ხასითდება დაბალი კვებითი ღირებულებით და, ამასთანავე, დიდი ხნის განმავლობაში მათი შენახვა, დაკონსერვების გარეშე არ შეიძლება. სინესტის მასური წილის განსაზღვრა სურსათსა და სასურსათო ნედლეულში ერთ-ერთი მნიშველოვანი მაჩვენებელია, რამდენადაც მისი რაოდენობის გაზრდა ან შემცირება, იწვევს სურსათის ხარისხობრივი მაჩვენებლების და, შესაბამისად, უვნებლობის მაჩვენებლების გაუარესებას. ცილები რთული ორგანული ნაერთებია. ისინი წარმოადგენენ პოლიმერებს, რომელთა მონომერები ამინომჟავებია. მათ შემადგენლობაში შედის ნახშირბადი, ჟანგბადი, წყალბადი და აზოტის ატომები. გარდა აღნიშნული ელემენტებისა, ცილის მოლეკულა შესაძლოა შეიცავდეს გოგირდს, ფოსფორს, ქრომს, რკინასა და სხვ. ცილები ორგანიზმში ძირითადად პლასტიკურ ფუნქციას ასრულებენ, თუმცა, იმ შემთხვევაში, თუ ადამიანის მიერ მოხმარებული სურსათი შეიცავს არასაკმარისი რაოდენობით ნახშირწყლებსა და ცხიმებს, ისინი მონაწილეობას ღებულობენ ენერგეტიკულ ცვლაშიც. ზრდასრული ადამიანის სადღეღამისო მოთხოვნილება ცილაზე 55–120 გ–ია. 1 გ ცილის ენერგეტიკული ღირებულება 4 კკალ ანუ 16.7 კჯ. მათი შემცველობა სხვადასხვა სასურსათო ნედლეულში და სასურსათო პროდუქტში განსხვავებულია. მაგ., ფქვილში – 11,0%; რძეში – 2,8%; კვერცხში – 12,7%.
ადამიანის ორგანიზმში სინთეზის მიხედვით ამინომჟავები ორ ჯგუფად იყოფა: შეცვლადი და შეუცვლელი ამინომჟავები. შეცვლადი ამინომჟავები ისეთი ამინომჟავებია, რომელთა სინთეზი ადამიანის ორგანიზმში ხდება ენდოგენურად, სხვა ამინომჟავებისა ან/და სხვა ორგანული ნაერთებისგან, ხოლო შეუცვლელი ამინომჟავები ადამიანის არსებობისათვის აუცილებელი ამინომჟავებია, რომელთა სინთეზს ორგანიზმი ვერ ახორციელებს და მათი მიღება საკვებად მოხმარებული სურსათიდან ხდება. ზრდასრული ადამიანისათვის შეუცვლელი ამინომჟავებია: ლიზინი, ლეიცინი, იზოლეიცინი, მეთიონინი, ფენილალანინი, ტრიპტოფანი, ტრეონინი, ვალინი. ბავშვებისათვის, დამატებით, აუცილებელი შეუცვლელი ამინომჟავებია არგინინი და ჰისტიდინი. თუ ცილა შეიცავს ყველა შეუცვლელ ამინომჟავას, მას სრულფასოვან ცილას უწოდებენ. ისინი დიდი ოდენობითაა რძესა და რძის პროდუქტებში, ქათმის კვერცხში, ხორცში, თევზსა და სოიოში. თუ ცილის მოლეკულაში ერთი შეუცვლელი ამინომჟავაც კი არ არის, ასეთ ცილას არასრულფასოვან ცილას უწოდებენ. შემადგენლობის მიხედვით არსებობს მარტივი და რთული ცილები. მარტივი ცილები (პროტეინები) შედგებიან მხოლოდ ამინომჟავებისაგან, ხოლო რთული ცილები (პროტეიდები) – ამინომჟავების გარდა შეიცავენ არაცილოვან კომპონენტებსაც, რომლებსაც პროსთეტული ჯგუფი ეწოდებათ. პროსთეტული ჯგუფი შეიძლება იყოს ნახშირწყალი, ლიპიდი, ფოსფორმჟავა, ნუკლეინის მჟავები, შეფერილი ნივთიერებები – პიგმენტები, ლითონის იონები და სხვა. პროსთეტული ჯგუფის მიხედვით რთული ცილები იყოფიან გლიკოპროტეინებად, ლიპოპროტეინებად, ფოსფოპროტეინებად, ნუკლეოპროტეინებად, ქრომო და მეტალოპროტეინებად. ცილებისთვის დამახასიათებელია გაჯირჯვება, დენატურაცია და ქაფის წარმოქმნა. ცილების უმეტესობა 600 C ტემპერატურაზე, მჟავე ან ტუტე არეში, მძიმე ლითონების მარილების ზემოქმედებისას შედედებას განიცდიან და თეთრი ნალექის სახით გამოიყოფიან. ამ პროცესს დენატურაცია ეწოდება. ათქვეფისას ან ძლიერი აერაციის პირობებში ცილა დიდი რაოდენობის ქაფად გარდაიქმნება. ცხიმები სამატომიანი სპირტის – გლიცერინისა და ცხიმოვანი მჟავების რთული ეთერებია და ბალანსირებული კვების აუცილებელ და მნიშვნელოვან კომპონენტებს წარმოადგენენ. მათი ფიზიოლოგიური მნიშვნელობა მეტად მრავალფეროვანია. უპირველესად, ცხიმები ხასიათდებიან მაღალი ენერგეტიკული ღირებულებით. 1 გ ცხიმების დაჟანგვისას გამოიყოფა 9,0 კკალ ანუ 37,7 კჯ ენერგია. ცხიმების კვებითი ღირებულება დამოკიდებულია მასში ცხიმოვანი მჟავების შემცველობაზე. ცხიმები მონაწილეობენ ნივთიერებათა ცვლაში, წარმოადგენენ პლასტიკურ მასალას, აუმჯობესებენ სურსათის საგემოვნო თვისებებს. მოზრდილ ადამიანის მოთხოვნილება ცხიმებზე დღე–ღამეში 60–160 გ–ია. ცხიმებთან ერთად ორგანიზმში ხვდება ცხიმში ხსნადი ვიტამინები (A, D, E და K). ცხიმოვანი მჟავები ორი ტიპისაა: ნაჯერი და უჯერი. უჯერი ცხიმოვანი მჟავებიდან შედარებით ფართოდაა გავრცელებული ოლეინის და ლინოლეინის მჟავები. მცენარეული ცხიმები თხევადი კონსისტენციისაა. ცხოველური (ძროხის, ცხვრის, ღორის) ცხიმები და მათი პროდუქტები, მაგალითად, კარაქი შეიცავენ უჯერ ცხიმოვან მჟავებს.
ცხიმების ჰიდროლიზი ანუ მათი გახლეჩვა გლიცერინად და ცხიმოვან მჟავებად ხდება წყლისა და მაღალი ტემპერატურის, ასევე ტუტეების, მჟავებისა და ფერმენტების მოქმედებით. ცხიმების დაჟანგვა მიმდინარეობს ჰაერის ჟანგბადის თანაობისას და თან ახლავს მკვეთრი, არასასიამოვნო სუნის წარმოქმნა. ცხიმები იერთებენ წყალბადს, ამ პროცესს ჰიდროგენიზაცია ეწოდება. ჰიდროგენიზირებული ცხიმი – სალომასი მარგარინის წარმოებისათვის ძირითადი ნედლეულია. ნახშირწყლები. ადამიანის მიერ დღე–ღამეში მიღებული საკვები 60–70%–მდე ნახშირწყლებს შეიცავს. ისინი ორგანული ნივთიერებებია, რომლებიც ნახშირბადის, წყალბადისა და ჟანგბადისაგან შედგებიან. ნახშირწყლები დიდი რაოდენობითაა მცენარეული წარმოშობის ნედლეულსა და პროდუქტებში (90%–მდე), ცხოველურ ნედლეულსა და პროდუქტებში მისი რაოდენობა 2%–მდეა. ნახშირწყლების ფიზიოლოგიური დანიშნულება მათი მაღალი ენერგეტიკული თვისებებით განისაზღვრება. ნახშირწყლების მოხმარების ნორმების დადგენა ორგანიზმის ენერგეტიკული ხარჯვის შესაბამისად ხდება. რამდენადაც დიდია ფიზიკური დატვირთვა, ინტენსიურია კუნთების მუშაობა, იმდენად მაღალია მათზე მოთხოვნილება. ადამიანის ორგანიზმს დღე–ღამეში 300–600 გ ნახშირწყლები ესაჭიროება. (მათგან მონო– და დისაქარიდები არ უნდა აღემატებოდეს 50–80 გ–ს). ნახშირწყლების ჭარბი მოხმარება სიმსუქნის გამომწვევი ერთ-ერთი მთავარი მიზეზია. სურსათის შემადგენლობაში შემავალი ნახშირწყლები სამ კლასად იყოფა: მონოსაქარიდები, დისაქარიდები და პოლისაქარიდები ანუ რთული ნახშირწყლები. მონოსაქარიდები – გლუკოზა, ფრუქტოზა, გალაქტოზა მარტივი შაქრებია ( ზოგადი ფორმულა C6H12O6). ისინი კარგად იხსნებიან წყალში. გლუკოზა – ყურძნის შაქარი დიდი რაოდენობითაა ნაყოფებში, ბოსტნეულში, თაფლში, აქვს ტკბილი გემო და კარგად შეითვისება ორგანიზმის მიერ. მისი შეთვისება ორგანიზმის მიერ ორჯერ უფრო სწრაფად ხდება, ვიდრე ფრუქტოზასი. ფრუქტოზა – ხილის შაქარია. იგი დიდი რაოდენობითაა მცენარეთა მწვანე ნაწილებში, კარგად იხსნება წყალში, ყველაზე ტკბილი შაქარია, თუმცა ნაკლებადმდგრადია და დუღილისას ნაწილობრივ გარდაქმნას განიცდის. გალაქტოზა რძის შაქრის ძირითადი ნაწილია და ნაკლები სიტკბოთი ხასიათდება. იგი თავისუფალი სახით სურსათის შემადგენლობაში არ შედის. დისაქარიდები – ორი მოლეკულა მონოსაქარიდისაგან შედგება. (ზოგადი ფორმულა C12H22O11.). თეთრი კრისტალებია, კარგად იხსნებიან წყალში. მაღალ ტემპერატურაზე (160–190 0 ), წყლის მოლეკულის მოცილების გამო, მიმდინარეობს კარამელიზაციის პროცესი, და წარმოიქმნება ე.წ. კარამელენი, მუქი ფერის ნივთიერება (მაგ. პურის გამოცხობისას ქერქის წარმოქმნა). საქაროზა (ჭარხლის, ლერწმის შაქარი) დიდი რაოდენობითაა საზამთროში, ნესვში, სხვა ბოსტნეულსა და ბაღჩეულ კულტურებში. მისი ჰიდროლიზის დროს წამოიქმნება თანაბარი რაოდენობით გლუკოზა და ფრუქტოზა, რომელსაც ინვერტული შაქარი ეწოდება და გამოიყენება საკონდიტრო წარმოებაში.
მალტოზა – ალაოს შაქარი, თავისუფალი სახით იშვიათად გვხვდება. კარგად იხსნება წყალში. გვხვდება გაღივებულ ქერში, შვრიაში, ჭვავსა და სხვა მარცვლოვანებში. ლაქტოზა – რძის შაქარი, შედის მხოლოდ რძის შედგენილობაში. ლაქტოზის მიღება ხელს უწყობს ადამიანის ორგანიზმში რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას, რომლებიც ადუღებენ რა ლაქტოზას, წარმოქმნიან რძის მჟავას და თრგუნავენ ნაწლავებში ლპობის ბაქტერიების ზრდა–განვითარებას. პოლისაქარიდები ანუ რთული ნახშირწყლებია სახამებელი, გლიკოგენი, ინულინი, პექტინოვანი ნივთიერებები, ცელულოზა (უჯრედანა) მათ არ ახასიათებთ ტკბილი გემო. მათი ზოგადი ფორმულაა (C6H10O5) n. სახამებელი – მრავალი მოლეკულა გლუკოზოსაგან შედგება. შედის ფქვილის, კარტოფილის, პურის, ბურღულეულის შემადგენლობაში. ცივ წყალში არ იხსნება, გაცხელებისას განიცდის გაჯირჯვებას და კლეისტერიზაციას. ამ პროცესს ადგილი აქვს პურცხობაში, ფქვილოვან საკონდიტრო ნაწარმის დამზადებისას. გლიკოგენი – ძირითადად ცხოველურ ორგანიზმებშია, თუმცა უმნიშვნელო რაოდენობითაა სოკოებშიც. ორგანიზმში მისი გამოყენება ხდება მუშა კუნთოვანი ქსოვილების, ორგანოების და სისტემების კვებისათვის, ენერგეტიკული მასალის სახით ინულინი – აქვს ტკბილი გემო. დიდი რაოდენობითაა მიწავაშლას (ტოპინამბურის) შემადგენლობაში. ადამიანის ორგანიზმის მიერ ადვილად შეითვისება. გამოიყენება შაქრის შემცვლელად შაქრიანი დიაბეტით დაავადების დროს. პექტინოვანი ნივთიერებები ნახშირწყლების წარმოებულებია. სურსათის წარმოებისას, წყალხსნარში, შაქრისა და მჟავის თანაობისას, წარმოქმნიან ჟელესებური კონსისტენციის მასას. მოიპოვება ნაყოფების კანსა და უჯრედის წვენში. ცელულოზა – ქიმიური სტრუქტურით პოლისაქარიდების მსგავსია. იგი დიდი რაოდენობითაა მარცვლოვან კულტურებში. ადამიანის ორგანიზმში ხელს უწყობს ნაწლავების პერისტალტიკას, ქოლესტრინის გამოდენას, სასარგებლო მიკროფლორის ნორმალიზაციას. მინერალური ნივთიერებები ანუ ნაცრის ელემენტები ადამიანის ორგანიზმისათვის აუცილებელი ნივთიერებებია. ისინი შედიან ორგანიზმის სხვადასხვა ქსოვილების შემადგენლობაში და მონაწილეობას ღებულობენ ნივთიერებათა ცვლის პროცესში. ორგანიზმის სადღეღამისო მოთხოვნა მინერალურ ნივთიერებებზე დაახლოებით 2––25 გ–ს შეადგენს. სურსათსა და და სასურსათო ნედლეულში მათი შემცველობა 0,05–დან 2%–მდე მერყეობს. მაგ. შაქარში ნაცრის ელემენტების საერთო რაოდენობა 0,03–0,05%–ია, რძეში 0,6–0,9 %, კვერცხში 1,1%, ხორბლის ფქილში 0,5–1,5%. ადამიანის ორგანიზმის მიერ მოხმარებისა და სურსათში რაოდენობრივი შემცველობის მიხედვით მინერალური ელემენტები იყოფა მაკრო– და მიკროელემენტებად. მაკროელემენტებია: კალციუმი, მაგნიუმი, კალიუმი, ნატრიუმი, ფოსფორი, ქლორი, გოგირდი.
კალციუმის მარილებით განსაკუთრებით მდიდარია რძე და რძის პროდუქტები, შვრიისა და სოიოს ბურღული, ყველი, კვერცხის გული, თევზი, კაკალი, კომბოსტო, ლობიო, ჭვავის პური. ზრდასრული ადამიანისათვის კალციუმის მოხმარების სადღეღამისო მოთხოვნა 0,8 გ–ს შეადგენს. ბავშვებისა დ მეძუძური დედებისათვის – 1,5 – 2 გ–ს. მაგნიუმი შედარებით დიდ რაოდენობითაა ლობიოში – 170 მგ/%, ცერცვში – 107 მგ/%. მაგნიუმის მოხმარების სადღეღამისო ნორმა 0,5–0,6 გ–ია. კალიუმი დიდი რაოდენობითაა კომბოსტოში, კარტოფილში, პომიდორში, გარგარში, ზეთისხილში, შოკოლადში, ბოლოკში, ალუბალში, რძეში. კალიუმის მოხმარების სადღეღამისო მოთხოვნა 2–4 გ–მდეა. ნატრიუმი დიდი რაოდენობითაა ხიზილალაში, ყველში, და სხვ. ორგანიზმისათვის ნატრიუმის ძირითად წყაროს სუფრის მარილი წარმოადგენს. ნატრიუმის მიხმარების სადღეღამისო მოთხოვნა 8–10 გ–ია; ფოსფორით განსაკუთრებით მდიდარია ხორცი, ცეხვილი ფქვილისაგან გამომცხვარი პური, კვერცხი, ყველი, კაკალი, თევზი, ხიზილალა, პარკოსანი მცენარეები. რაც უფრო ფიზიკურად ინტენსიურად ხდება ორგანიზმის დატვირთვა, მით მეტია მოთხოვნილება ფოსფორზე. ფოსფორზე სადღეღამისო მოთხოვნა 1,2–1,8 გ–ია. ქლორის შემცველობა სასურსათო პროდუქტებში უმნიშვნელოა. ორგანიზმში ის ხვდება სუფრის მარილიდან. ქლორის სადღეღამისო მოთხოვნა 4–6 გ–ია; გოგირდის წყაროს ორგანიზმისათვის წარმოადგენს მუხუდო, სოიო, კვერცხი, ხორცი, თევზი. ზრდასრული ადამიანისათვის გოგირდის სადღეღამისო მოთხოვნა 4–6 გ–ია; მიკროელემენტებს მიეკუთვნება რკინა, სპილენძი, კობალტი, თუთია, ნიკელი, მანგანუმი, ქრომი, ბარიუმი, ფტორი, ბრომი, იოდი. სასურსათო ნედლეულსა და პროდუქტებში ისინი ძალიან მცირე რაოდენობით, ან კვალის სახით გხვდებიან. მათი ძირითადი ფუნქციაა ორგანიზმში ფერმენტების აქტივაცია, ისინი მონაწილეობას ღებულობენ ასევე სხვადასხვა ჰორმონებისა და ვიტამინების სინთეზში. რკინა ბიომიკროელემენტია, რომელიც დიდი რაოდენობითაა პარკოსან მცენარეებში, ბოსტნეულში, ვაშლში, ისპანახში, პომიდორში, სტაფილოში, კვერცხში. რკინის სადღეღამისო მოთხოვნა საშუალოდ 0,018 გ–ია; სპილენძი სპილენძი დიდი რაოდენობითაა ძროხის და ღორის ღვიძლში, ძროხის რძეში, კვერცხში, მარცვლოვანებში. მოზრდილ ადამიანის მოთხოვნილება სპილენძზე დღე–ღამეში 2 მგ–ია. კობალტი B 12 ვიტამინის სინთეზისათვის ძირითადი მასალაა. ის დიდი რაოდენობითაა ძროხის ღვიძლში, ჭარხალში, მარწყვში, შვრიის ფქვილში. სადღეღამისო დოზა დადგენილი არ არის. თუთიას დიდი რაოდენობით შეიცავს მარცვლეული, ცერცვი, ქატოი, სოკოი, რძეი, ძროხის ღვიძლი. მოზრდილ ადამიანის მოთხოვნილება სპილენძზე დღე–ღამეში 12–16 მგ–ია. ნიკელი ერთგვარ კატალიზატორის როლს ასრულებს ორგანიზმში მიმდინარე სასიცოცხლო პროცესებში. იგი დიდი რაოდენობითაა ზღვის ცხოველებსა და თევზებში. სადღეღამისო დოზა დადგენილი არ არის. იოდის ნაკლებობა იწვევს იოდდეფიციტურ დაავადებებს. იოდი დიდი რაოდენობითაა ზღვის პროდუქტებში, განსაკუთრებით თევზის ქონში. კარაქში, ძროხის ხორცში, ხილში. მოზრდილ ადამიანის მოთხოვნილება იოდზე დღე–ღამეში 125–150 მკგ–ია. საყურადრებოა, რომ საქართველოში იოდის, სხვა მიკროელემენტებისა და ვიტამინების დეფიციტით გამოწვეული დაავადებების პროფილაქტიკის ხელშემწყობი პირობების შექმნის მიზნით, საქართველოს პარლამენტის მიერ 2005 წლის სექტემბერში მიღებული იქნა საქართველოს კანონი „იოდის, სხვა მიკროელემენტებისა და ვიტამინების დეფიციტით გამოწვეული დაავადებების პროფილაქტიკის შესახებ“. ფთორის მიღება ძირითადად ხდება სასმელი წყლიდან.
ვიტამინები განსაკუთრებული დანიშნულების, დაბალმოლეკულური, ორგანული საკვები ნივთიერებებია. ისინი აძლიერებენ ორგანიზმის დაცვით ფუნქციას ინფექციური დაავადებების დროს. ვიტამინების მიღება ადამიანის ორგანიზმის მიერ ძირითადად სურსათიდან ხდება. მათი ნაკლებობა – ავიტამონოზი, იწვევს სხვადასხვა სახის დაავადებებს. პრაქტიკაში მიღებულია დაბალი ვიტამინების მქონე სურსათში ქიმიურად სუფთა ვიტამინების დამატება ტექნოლოგიური პროცესის სხვადასხვა ეტაპზე. ხსნადობის მიხედვით ვიტამინები იყოფა წყალში ხსნად (C, P. B, H ჯგუფის) და ცხიმში ხსნად (A,D,E,K) ვიტმინებად. წყალში ხსნადი ვიტამინებიდან განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია C ვიტამინი, ანუ ასკორბინის მჟავა, რომელიც განსაკუთრებით დიდი რაოდენობითაა მცენარეთა მწვანე ნაწილებში, ნაყოფსხეულებში, კარტოფილში, ასკილში, კაკალში, შავ მოცხარში, ტკბილ წიწაკაში. სადღეღამისო მოხმარება 55–110 მგ–ს შეადგენს. P ვიტამინს შეიცავს ლიმონის, ფორთოხალის კანი, წიწწიბურა, გარგარი. P ვიტამინის სადღეღამისო ნორმა 35–50 მგ–ია. B ჯგუფის ვიტამინებიდან თიამინს ანუ B1–ს დიდი რაოდენობით შეიცავს ხორბლის ქატო, ფქვილი, საფუარი, ხორცი, კვერცხი და სხვ. B1–ის სადღეღამისო მოხმარება 1,3–2,6 მგ–ს შეადგენს. B2 – რიბოფლავინი დიდი რაოდენობით შედის ღვიძლში, თირკმელებში, კვერცხში, რძესა და რძის პროდუქტებში. მისი სადღეღამისო მოხმარება 1,5–3 მგ–ს შეადგენს. B6 – პირიდოქსინი დიდი რაოდენობითაა საფუარში, თევზში, პარკოსნებში. სადღეღამისო მოხმარება 1,5–3 მგ–ია. B9 – ფოლიუმის მჟავა, შედის ყველა სახის მცენარეულ და ცხოველური სურსათში. მისი სადღეღამისო მოხმარება 0,2 მგ–ია.
B12 – ციანკობალამინს დიდი რაოდენობით შეიცავს ღვიძლი, კვერცხის ცილა, ნაკლებადაა ხორცსა და რძეში. მისი სადღეღამისო მოხმარება 0,003 მგ–ია. PP – ნიკოტინის მჟავას დიდი რაოდენობით შეიცავს ფქვილი, ბურღული, პომიდორი, სოკო, საფუარი, ღვიძლი, ხორცი და სხვ. მისი სადღეღამისო მოხმარება 14– 28 მგ–ია. H –ბიოტინი შედის რძის, კვერცხის გულის, ყვავილოვანი კომოსტოს, ღვიძლის, პარკოსნების შემადგენლობაში. მისი სადღეღამისო მოხმარების ნორმა 0,15–0,3 მგ–ია. ცხიმში ხსნად ვიტამინებს მიეკუთვნება A, D, E, K ვიტამინები. A ვიტამინი ანუ რეთინოლი კაროტინის წარმოებულია. დიდი რაოდენობითაა ნაღების კარაქში, რძეში, ნაღებში, არაჟანში, თევზის ქონსა და ღვიძლში. მასზე დამთრგუნველად მოქმედებს ჰაერი, სინათლის სხივები და მჟავე არე. სხვ. A ვიტამინის სადღეღამისო მოხმარება 1,0 მგ–ია. D ვიტამინი (კალციფეროლი) დიდი რაოდენობითა თევზის ქონში, კვერცხის ცილაში, ნაღების კარაქში. მისი სადღეღამისო მოხმარება 2,5 მკგ–ია. E ვიტამინს ანუ ტოკოფეროლს განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით შეიცავს ხორბლის ჩანასახოვანი ქსოვილი, კვერცხი, მცენარეული ცხიმები, მწვანე ბოსტნეული. სადღეღამისო მოხმარება 10–20 მგ–ია. K ვიტამინი, ფილოქინონი შედის მცენარეული ნედლეულისა და სურსათის შემადგენლობაში. დიდი რაოდენობითაა ისპანახში, პომიდორში, კარტოფილში. სადღეღამისო ნორმა 2 მგ–მდეა. ფერმენტები ცილოვანი ბუნების ნივთიერებებია, რომლებიც კატალიზატორის როლს ასრულებენ უჯრედში მიმდინარე ბიოქიმიურ გარდაქმნებში. ცნობილია დაახლოებით 1000–მდე ფერმენტი, ისინი მოქმედების სპეციფიურობით ხასიათდებიან. რაც იმას ნიშნავს, რომ გარკვეული ფერმენტი მხოლოდ გარკვეული სახის ნივთიერებაზე მოქმედებს. მათი სახელწოდებაც აქედან გამომდინარეობს. მაგ. ლიპიდების დამშლელი ფერმენტია ლიპაზა. ცილების (პროტეინების) დამშლელია – პროტეინაზა, საქაროზის დამშლელია – საქარაზა, და ა.შ. ფერმენტული რეაქციები ორგანიზმში დაბალ ტემპერატურაზე მიმდინარეობს. განსაკუთრებით აქტიური მათი მოქმედება 40–500 C -ის პირობებში ვლინდება. მაღალი ტემპერატურა და მჟავე არე მათზე დამთრგუნველად მოქმედებს. ფერმენტები ფართოდ გამოიყენება ფქვილოვანი საკონდიტრო ნაწარმის, პურის წარმოებაში. ისინი აუმჯობესებენ პურის გემოსა და არომატს და ხელს უშლიან დაობებას. თუმცა ფერმენტები უარყოფითადაც მოქმედებენ სურსათზე. მაგ იწვევენ რძის დამჟავებას, ცხიმების გამწარებას, ვიტამინი C- დაშლას. ამიტომაცაა, რომ მალფუჭებადი პროდუქტებისათვის აუცილებელია დაბალ ტემპერატურაზე შენახვა. ამდენად, სურსათი ან სასურსათო ნედლეული რთული ქიმიური ბუნების ნივთიერებებისაგან შედგება, რომელთა შემცველობა სხვადასხვა სახის სასურსათო პროდუქტში განსხვავებულია. ამიტომაცაა, რომ ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის აუცილებელია, ასაკობრივი და სქესობრივი ჯგუფების გათვალისწინებით, განისაზღვროს მოხმარებული სასურსათო პროდუქტის კალორიულობა, რომელიც ადექვატური იქნება დახარჯული ენერგიისა (ფიზიკური და გონებრივი). ამდენად, სურსათი ან სასურსათო ნედლეული რთული ქიმიური ბუნების ნივთიერებებისაგან შედგება, რომელთა შემცველობა სხვადასხვა სახის სასურსათო პროდუქტში განსხვავებულია. ამიტომაცაა, რომ ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის აუცილებელია, ასაკობრივი და სქესობრივი ჯგუფების გათვალისწინებით, განისაზღვროს მოხმარებული სასურსათო პროდუქტის კალორიულობა, რომელიც ადეკვატური იქნება დახარჯული (ფიზიკური და გონებრივი) ენერგიისა. სურსათის ენერგეტიკული ღირებულება – ეს არის ენერგიის ის რაოდენობა, რომელიც გამოთავისუფლდება ადამიანის ორგანიზმში სურსათის შემადგენლობაში შემავალი ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების სრული დაჟანგვის დროს, მისი ფიზიოლოგიური ფუნქციების უზრუნველსაყოფად. კვებითი ღირებულება სასურსათო პროდუქტების თვისებათა კომპლექსია, რომელიც უზრუნველყოფს ადამიანის ფიზიოლოგიურ მოთხოვნილებასა და ენერგიას ძირითად საკვებ ნივთიერებებზე3 . ენერგეტიკული ღირებულება გამოისახება კილოკალორიებში (კკალ) ან კილოჯოულებში (კჯ). 1 გ ცილის ენერგეტიკული ღირებულებაა 4 კკალ (16,7 კჯ), 1 გ ცხიმის – 9კკალ (37,7 კჯ), ხოლო 1 გ ნახშირწყლის – 4 კკალ (16,7კჯ). როდესაც ცნობილია სურსათის ქიმიური შედგენილობა, შესაძლებელი ხდება მისი კალორიულობის გამოთვლაც; მაგ., განვსაზღვროთ 100 გ უმაღლესი ხარისხის ფქვილის ენერგეტიკული ღირებულება, თუ ცნობილია, რომ მის შემადგენლობაში 10,3 გ ცილაა, 1,1 გ ცხიმი და 68,9 გ ნახშირწალი. ვიცით რა 1 გ ამ ნივთიერებების კალორიულობა, შეგვიძლია გავიგოთ 100 გ ფქვილის ენერგეტიკული ღირებულება: 4 კკალ (16,7 კჯ) x 10,3გ + 9 კკალ (37,7 კჯ) x 1,1გ+ 4 კკალ (16,7 კჯ) x 68,9 გ = 326,7 კკალ (1368 კჯ). ეს სიდიდე თეორიული სიდიდეა და ითვლება, რომ ორგანიზმის მიერ სრულად მოხდა ამ ნივთიერებების ათვისება. თუმცა, პრაქტიკაში ქიმიური ნივთიერებების ათვისება დამოკიდებულია სურსათის ქიმიურ შედგენილობაზე, ფერზე, გემოზე, სუნზე, ადამიანის შრომის პირობებზე, ასაკზე. ამის გათვალისწინებით, შემოღებულია პრაქტიკული ათვისების სიდიდე, რომელიც ცხოველური წარმოშობის სურსათისათვის 90–95%–ია, ხოლო მცენარეულისათვის – 80–85%. მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის სურსათის კვებითი ღირებულება განისაზღვრება მისი შემადგენელი ნივთიერებების ათვისებისა და კვებითი ღირებულებით. ოპტიმალურად მიჩნეულია ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების
თანაფარდობა 1 : 1 : 4, მცენარეული და ცხოველური ცხიმები 1 : 3, კალციუმი და ფოსფორი 1 : (0,5 – 0,8 ), კალციუმი და მაგნიუმი 1 : 0,6 და ა.შ. ამრიგად, ადამიანს სიცოცხლის, ზრდა–განვითარების, გონებრივი და ფიზიკური მუშაობისათვის ესაჭიროება სხვადასხვა საკვები ნივთიერება, რომელთა პოტენციური ენერგია ორგანიზმს შეუძლია გარდაქმნას მისთვის საჭირო კინეტიკურ ენერგიად. გარდა ამისა, საკვები ნივთიერებები გამოიყენება პლასტიკურ მასალად, რაც უზრუნველყოფს ადამიანის ორგანიზმის მიერ უცვლელი ოდენობით ძირითადი კომპონენტების – 60%–მდე წყალი, 14%–მდე ცილები, 20%–მდე ცხიმი, 1%–მდე ნახშირწყლები, 5%–მდე მინერალური ნივთიერებები, შენარჩუნებას.
